La Scottona è la femmina del bovino di età compresa tra i 18 e i 24 mesi che non ha mai partorito, proprio quella destinata alla macellazione, e diversamente da quanto si potrebbe pensare non è dunque un taglio di carne.
Interessante scoprire il perché di questo nome. Il termine sembra derivi dall’antica tradizione di distinguere le “carni fredde” dalle “carni calde”. Fredde erano quelle che venivano ricavate da animali castrati o anziani, naturalmente di poco pregio, perché dure e magre. Al contrario delle carni di quegli animali che erano, come dire “in calore”, cioè le cosiddette “carni calde”. Ecco dunque perché la giovane femmina di bovino, essendo macellata nel periodo in cui era “in calore”, si caratterizzava per essere una carne calda che “scottava”, da cui “Scottona”.
Una tipologia di carne molto apprezzata per la sua spiccata tenerezza trattandosi di una carne molto magra e giovane, composta da tessuti maturi ma non sottoposti a sforzi, un fattore questo che ne determina la sua spiccata tenerezza.
Dal punto di vista visivo si caratterizza per la presenza delle “Marezzature” dette così quelle piccole infiltrazioni di grasso nella massa muscolare, visibili dalle sottili venature all’interno del muscolo. Sono proprio le marezzature che sciogliendosi in fase di cottura danno alla carne un gusto fortemente sapido e caratteristico, facilmente distinguibile, diremmo “molto saporito”.
Di norma la Scottona è indicata per essere cucinata allo spiedo, ma riesce a dare il meglio di sé anche alla griglia e sulla piastra. Richiede una cottura breve ma intensa, in tal modo riesce a mantenere intatto tutto il suo straordinario sapore.
Trattandosi di una carne particolarmente pregiata si caratterizza per una spiccata morbidezza e per una decisa sapidità. E dunque l’abbinamento perfetto, anche in virtù del territorio dove la sagra viene realizzata, direi che il “non plus ultra” è decisamente un aglianico di media “stagionatura” che ho cercato nel territorio individuandolo nella Cantina Ciervo di Dugenta: un Aulicino Aglianico 2021 – Sannio DOC delle Cantine Ciervo. Un vino che si presenta alla vista di un colore rosso rubino intenso tendente al granato, con un riflesso aranciato piuttosto evidente.
All’olfatto possiamo riconoscere la sua caratteristica complessità che si evidenzia per i sentori fruttati e speziati. Le note di confetture mature in particolare di amarene e prugne ne fanno un aglianico particolarmente deciso e caratteristico, i sentori di pepe nero e liquirizia completano il lavoro eccellente fatto dal cantiniere Ciervo.
Al gusto si presenta decisamente morbido, equilibrato nei tannini e piuttosto armonico, il lavoro svolto dalla sua adeguata acidità si fa sentire con determinazione. Una componente alcolica importante ci consente di evidenziarne anche una decisa persistenza gustolfattiva con marcati riconoscimenti speziati e fruttati.
La sagra di Dugenta in provincia di Benevento è l’appuntamento giusto per degustare e abbinare cibo e vino in modo eccellente e con grande soddisfazione del palato.
Allora, ci vediamo a Dugenta la sera del 14 agosto prossimo, e buona “Scottonata” a tutti.
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