Nonostante la quantità e qualità di analisi chimiche a cui è sottoposto un olio, non è ancora possibile capire solo dai dati se un olio è davvero buono o se nasconde qualche difetto.
Allora bisogna guardare e poi assaggiare l’olio. Diventare un assaggiatore professionista di olio è piuttosto impegnativo ma chiunque, con un po’ di pratica e seguendo il giusto metodo, può cimentarsi. Innanzitutto evitiamo raffreddori e odori che possano disturbarci nel corso della degustazione. Essenziale è non fumare prima di assaggiare. Ci basteranno poi un semplice bicchiere di vetro e, se vogliamo assaggiare più oli in una volta, un pezzetto di mela per ripulire la lingua DOPO OGNI ASSAGGIO. La prima cosa da guardare in un olio è la sua limpidezza. Se è limpido, non ha quindi particelle in sospensione, vuol dire che è stato filtrato accuratamente o lasciato decantare in modo naturale. Entrambe queste cose indicano che l’olio è ben fatto . Se il colore tende all’arancio possiamo dire con certezza che l’olio è vecchio. Anche solo annusandolo possiamo capire se è di buona qualità oppure se è un olio scadente. Se odora di oliva, di frutta, verdura o di erba, possiamo stare tranquilli. Preoccupiamoci invece se ha un odore di rancido, muffa o agro. Ma il vero segreto è un altro e molto più semplice da mettere in pratica: si prende un pochino d’olio e si mette sul palmo della mano; con l’altro palmo si strofina vigorosamente fino a farlo diventare caldo. A questo punto non resta che annusare, se si stente un buon profumo di olive possiamo dire che si tratta di un buon olio extravergine di oliva. Se invece si percepisce un odore sgradevole non c’è altro da fare che rimandare l’olio al mittente.
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