Si parla molto di barrique e di vini barricati. Vediamo di capire cos’è questa magica botticella francese. Quando si racconta la viticoltura e l’enologia non è mai possibile riportare in maniera esaustiva il mondo che è racchiuso nella coltivazione, lavorazione e maturazione del vino. Le variabili in gioco sono infinite: terreno, clima, vitigno, annata di produzione, tecniche di lavorazione in cantina e la mano esperta del vignaiolo devono integrarsi per esaltare le caratteristiche peculiari del vitigno e della zona di produzione garantendo l’armonia delle sue componenti che si sprigioneranno nel nostro bicchiere.
Immaginiamo ora di aggiungere a tutto questo la variabile di un alimento vivo come il vino che, durante la sua maturazione, interagirà con un altro elemento vivo: il legno appunto. Non è semplice, né potrebbe essere esaustivo definire con ceretzza quali vitigni sono adatti all’invecchiamento, quanto tempo deve durare la maturazione e quale legno è meglio utilizzare al caso. L’unica certezza è che il legno più utilizzato in enologia è il rovere e che due sono le tipologie di botti: la Barrique (che il francese significa semplicemente piccolo fusto) e la botte vera e propria. Esiste infatti una precisa differenza tra la botte, termine con il quale si indicano sempre e solo i recipienti rotondeggianti a doghe di legno, e la barrique. I contenitori in cemento o acciaio, invece, vanno definiti appropriatamente serbatoi o tini e non botti. In generale, possiamo chiamare barili o meglio caratelli i fusti in legno per capacità fino a 5/7 ettolitri, mentre da 10 ettolitri si deve usare il termine botte. In Italia si confondono spesso questi due termini, mentre in Francia la differenza è ben chiara in quanto si chiamano barrique i barili e foudres le botti.
Il nostro piccolo fusto di rovere ha una capacità che varia a seconda della regione: per esempio è di 225 litri nel Bordolese e di 205 nel Cognac, 228 litri per la borgognona e 250-260 litri per l’affinamento del Porto. Quando si parla di tonneaux, invece, si fa riferimento a contenitori più grandi, della capienza di circa 500/600 litri. In particolare si ritiene che la nostra barrique sia nata sul versante Atlantico della Francia e serviva come contenitore per il trasporto del vino. Era un contenitore ideale in quanto garantiva una facile movimentazione e una buona conservazione del vino durante il trasporto, che poteva durare anche diverse giornate. Le caratteristiche del legno evitano il deterioramento del prodotto e, anzi, in molti casi lo migliorano, ecco il motivo del cosiddetto passaggio in legno per molti vini di qualità. I vignaioli francesi per primi capirono che utilizzando contenitori di rovere di piccole dimensioni la superficie di legno a contatto con il vino risultava maggiore e maggiori risultavano anche gli scambi con l’ambiente esterno e di conseguenza si poteva ottenere una maturazione più veloce del vino. Dagli anni Settanta in poi la barrique ha iniziato a uscire dai confini del Bordolese per affermarsi in tutto il mondo come il sistema per l’affinamento di grandi vini rossi, e in alcuni casi di vini bianchi strutturati.
La porosità del legno consente una lenta micro-ossigenazione del vino, una reazione che contribuisce a stabilizzare i polifenoli del vino donandogli una maggiore morbidezza.. Il legno, inoltre, cede al vino tannini e alcune sostanze aromatiche. Ovviamente non tutti i legni sono uguali, l’essenza del legno, la provenienza, la finezza della grana, il tipo di trattamento che subisce durante la lavorazione, sono tutti elementi che avranno grande importanza sull’interazione con il vino e sulle sue caratteristiche al termine del processo di affinamento. Per storia e tradizione, i legni più utilizzati e pregiati provengono dalle grandi foreste francesi della zona del Massiccio Centrale, in particolare da Allier e Nevers, Tronçais, dalle foreste del Limousin e dalla regione alsaziana dei Vosgi. Tuttavia, oggi è presente sul mercato una produzione di barriques fabbricate con rovere americano, ungherese o della Slavonia. Il primato qualitativo resta sempre al rovere francese. Il rovere americano, invece, anche per il processi di lavorazione, tende ad essere sempre un po’ aggressivo sulle note tostate. Il tipo di venatura del legno è una caratteristica molto importante. Più la venatura è fine, più aumenta la capacità di ossigenazione e quindi la maturazione del vino. Inoltre, le essenze a grana fine cedono una minor quantità di tannini e una maggior quantità di aromi, caratteristiche che troviamo soprattutto nel rovere di Troncais e nei legni di Allier e Nevers. Sono legni dai profumi delicati che cedono lievi note di vaniglia, senza coprire il bouquet del vino. Altri legni meno nobili, invece, tendono a cedere più tannini e meno aromi. Tra gli effetti che possiamo rilevare in un vino maturo in barrique abbiamo il gusto di vaniglia, di tostato e una maggiore morbidezza nel sapore.
La differenza fondamentale rispetto ad una botte della tradizione enologica italiana è che la barrique è più piccola e quindi la superficie di contatto con il legno è molto elevata rispetto alla quantità di vino che contiene. A questo va aggiunto poi che viene usata solo due o tre volte per poter “rubare” al rovere francese tutti i suoi aromi. Il vino barricato “matura” più rapidamente grazie a una maggiore ossigenazione , gli aromi diventano più marcati, i tannini più morbidi e vanigliati; all’esame visivo i toni appaiono più intensi e il liquido più denso.
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