ALLA RISCOPERTA DELLA PIANTA DI DIO E DEL SUO NETTARE: L’ULIVO E IL SUO OLIO

L’olio extravergine di oliva è oggi un prodotto alla moda e che fa tendenza. È la realtà di fatto a documentarlo. Dopo il vino in molti hanno rivalutato un alimento che a torto avevano trascurato, come se quasi non esistesse più, come un vero e proprio prodotto invisibile.

Fino a poco tempo fa, l’olio d’oliva veniva sempre più spesso equiparato a un qualsiasi altro grasso alimentare e utilizzato senza alcuna distinzione: era semplicemente l’olio; prodotto grasso e nulla più, nulla di diverso che questo.

Quando si parla di Ulivo, inevitabilmente sacro e mito si intrecciano immediatamente, al punto che i significati che ne scaturiscono conferiscono alla pianta, alle olive e all’olio che se ne ricava, un ruolo di primo piano nell’immaginario collettivo.

L’Ulivo e il mito. È nota a tutti la celebre contesa fra Poseidone e Atena. Vinse quest’ultima proprio per aver offerto alla città di Atene il dono più benefico e utile che si potesse allora immaginare: l’Ulivo, una pianta che attecchì subito nelle terre elleniche.

L’Ulivo è il simbolo di una vita che si apre ad altre vite, propagandosi non solo per seme, ma anche per parte di pianta. Tanto che è proprio in questa linea di pensiero che andrebbe letto il racconto della colomba che consegna a Noè il ramoscello di ulivo quale segno divino di libertà dopo il Diluvio Universale. L’evidente significato biblico di un’augurale manifestazione di pace e di vita eterna ha preso poi il definitivo significato che ancora oggi conosciamo.

Sono stati soprattutto gli antichi romani a rendere l’Ulivo una pianta davvero utile. È a loro che si deve l’avvio dell’olivicoltura in grande stile perché ispirati com’erano all’inseguimento dell’utile, non mancarono di individuare le tecniche più opportune per produrre olive in grandi quantità e al minor costo possibile.

Una storia, quella dell’Ulivo e dell’Olio che ha rivoluzionato in maniera radicale la storia dell’uomo, considerando che il tutto abbia avuto inizio da una pianta semplice e dimessa dai frutti amari e così “muscolosi”.

Di olio si parla sin dall’antichità, in particolare nei libri sacri di tutte le religioni. Eppure ancora oggi resta una sostanziale incertezza sul suo luogo di origine: naturalmente l’Asia Minore sembra essere il luogo più accreditato. Altrettanto incerto è l’inizio della stessa olivicoltura quale “umanizzazione” della pianta ai fini alimentari, e non solo.

Viene chiamata “Elaiotecnica” l’arte di ricavare l’olio dalle olive, metodi e procedure che hanno visto nella storia dell’uomo una evoluzione temporale che ha inizio con gli antichi Greci, passando per i Romani e giungere fino a noi tra alti e bassi. Se si deve ai Romani il merito di aver avviato efficacemente e professionalmente l’olivicoltura e la conseguente elaiotecnica, bisogna constatare momenti di crisi come nell’Alto Medioevo, e momenti di rinascita come si riscontra nel tempo dei Comuni e delle Signorie. Per ricadere in una crisi dagli effetti devastanti nell’era moderne e finalmente il definitivo risollevamento nell’Ottocento, per giungere a metà del Novecento e a seguito dell’introduzione di tecniche agronomiche più appropriate che hanno permesso di abbattere decisamente i costi di produzione, garantendo in tal odo anche una migliore qualità degli oli prodotti.

Il Frantoio come agorà. Il luogo in cui le olive giungono per essere frante (o molite) e ricavarne l’olio viene chiamato Frantoio. Qui un tempo la gente si riuniva per seguire il corso della campagna olearia: in molti attendevano l’uscita dell’olio per gustarne “in diretta” e giudicarne la bontà dell’assaggio. Il Frantoio era la piazza, l’agorà in cui si formulavano resoconti tecnici circa la coltivazione degli ulivi e la raccolta delle olive; ma rappresentava anche il momento in cui si scambiavano idee su argomenti che con la raccolta non avevano alcuna attinenza, insomma un luogo della convivialità che purtroppo è andato perso, salve alcune rare eccezioni.

L’olio ha anche un evidente significato sacramentale. Infatti nel Battesimo l’olio esprime la forza di Dio impegnato a combattere il male: è l’olio dei catecumeni. Quando è mescolato a sostanze profumate, viene utilizzato sia nella Cresima – il sacro Crisma – sia nell’ordinazione dei sacerdoti. L’olio in passato veniva utilizzato anche nella consacrazione dei Re, lo stesso Cristo è per definizione l’unto del Signore, il Messia, appunto.

L’olio viene adoperato ancora oggi nella dedicazione delle chiese e degli altari. Gli stessi ammalati vengono unti in vista di una loro possibile guarigione: è l’olio degli infermi. E poi c’è l’estrema unzione, per accompagnare i morenti nell’al di là. L’olio viene poi benedetto e denominato “olio santo” poco prima della Pasqua. Nel nome di Dio l’olio è il collante tra la terra e il cielo.